Mezcal

Amores

JOVEN ESPADIN 37% · México · 5€

Aromas de castaña, caramelo y ligero ahumado. Notas en boca de mango, piña, canela y bergamota. Brillante y suave. Sensación en boca equilibrada.

El mezcal es un aguardiente obtenido del jugo del corazón lechoso del agave o maguey, planta sagrada del México prehispánico cuya destilación no se produjo hasta el siglo XVIII por los conquistadores españoles. La planta es una variedad de pita con hojas espinosas y carnosas abiertas en forma de corona. La variedad de maguey conocido como manso es la más usada pero también se utiliza espadín, arroquense y tobala (silvestre) entre otras 20 variedades. Cuando llega a su madurez a los 6-8 años el agave se cosecha y se cortan las hojas. Las pencas son asadas en los palenques, pozos cónicos cavados en la tierra tapados con piedras calientes, hojas de agave y tierra. Se dejan cocinando 3 días absorbiendo los sabores de tierra, madera y humo. Tras la cocción, una rueda de piedra muele las pencas. La masa resultante se coloca en tinas de madera y fermenta con sus propias levaduras varios días. El fermento se destila y el resultado envejece desde 1 mes hasta 4 años o más. Hay variedades según el tipo de destilación y sustancias añadidas: gusano, pechuga, blanco, minero, alacrán, etc. La Denominación de Origen Mezcal establece como región geográfica exclusiva para la producción el estado de Oaxaca y los de Guerrero, Durango, San Luís Potosí y Zacatecas.

EL GUSANO

Es un parasito de la planta. El auténtico gusano mezcalero es el rojo (Hipoptaagavis) y se obtiene en la tierra, dentro de la raíz del agave. Hay otro, el blanco, que perfora las hojas y forma galerías infectándolo. En las culturas prehispánicas el gusano se utilizaba como alimento y se le atribuían poderes afrodisíacos, de virilidad y valentía entre los guerreros. El gusano se recolecta tras la temporada de lluvias de agosto. Se añadió en las botellas como reclamo publicitario en los años 40 con el nombre de Juanito. Si el gusano cae en el vaso el agraciado ha de comérselo ipso facto y le vendrán 7 años de buenaventura. No todas las botellas contienen gusano. Hoy en día sufre restricciones en las aduanas y las marcas ya no lo incorporan. No confundir mezcal con mescalina, un alcaloide extraído de un cactus llamado peyote con propiedades psicodélicas y alucinógenas.